Datum: 20.04.2006

Quelle: Saarländischer Rundfunk / Leas Kochlust


STEINBUTT MIT SAUCE CHORON
für 4 Personen

Zutaten:
ca. 600 gr. Steinbutt
2 EL Butter
200 ml. Champagner
1 Prise Salz

Zubereitung:
Der Steinbutt soll schön dick sein (beim Fischhändler vorbestellen). Lassen Sie ihn sauber filetieren und portionieren, pro Person etwa 120 bis 150 Gramm. Die Filets waschen, trocken tupfen, salzen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Im Bräter etwas Champagner erhitzen, Filets schön flach reinlegen. Dann mit geschlossenem Deckel in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen und sechs bis acht Minuten garen lassen. Mit einem kleinen Messer testen, ob der Fisch gar ist. Dann den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Fisch eine Minute ruhen lassen. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Auch wenn es schick wäre: Bitte auf alles Silber verzichten - das würde die Sauce Choron übel nehmen, da die enthaltenen Eier oxidieren, wenn sie mit Silber in Kontakt kommen. Kleine ganze Salzkartoffeln passen perfekt dazu und ein Kerbelblättchen.


Sauce Choron

Zutaten:
1 TL Butter
3 kleine Schalotten
60 ml Champagner
2 EL Weißweinessig
1 Bund Estragon
4 Eigelb
250 gr. Butter
Salz
Pfeffer
1 ½ EL TomatenPürée
2 Fleischtomaten
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
etwas Kerbel

Zubereitung:
In einem Topf einen Teelöffel Butter zergehen lassen, drei kleine Schalotten, mit Liebe klein geschnitten, dazugeben. Fünf Minuten dünsten lassen, so dass die Schalotten glasig sind. 60 ml Champagner, 2 EL Weißweinessig und ein Bund Estragon (gehackt) hinzugeben. Die Flüssigkeit auf etwa 2 EL reduzieren. Den Topf vom Feuer nehmen, vier Eigelb hineintun und alles gut verrühren. Die Masse in eine Metallschüssel gießen und mit einem Schneebesen auf dem Wasserbad schaumig (bis die Konsistenz schön fest und glatt ist) schlagen. Dabei 250 Gramm geschmolzene Butter nach und nach dazugießen. Salzen und pfeffern. Voilà, das ist eine Sauce béarnaise. Und daraus wird die Sauce Choron gemacht.
Für das Pürée zwei schöne rote Fleischtomaten waschen, vom Strunk entfernen, vierteln, pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit dem TomatenPürée aus der Tube in einem Topf gut vermischen. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen und langsam köcheln lassen, bis ein feines Pürée entstanden ist. Diese Pürée unter die Sauce bárnaise heben. Evtl. noch ein fein gehacktes Sträußchen Estragon und etwas Kerbel dazugeben. Alles durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce mit Folie abdecken und ein paar Löcher reinpiksen, damit kein Kondenswasser entsteht und hineintropft. Um die Sauce warm zu halten, wird sie in ein Wasserbad (45 Grad) gestellt, so bleibt sie bis zum Servieren heiß und gerinnt nicht.

Bon appétit!

© 2006 Saarländischer Rundfunk

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