Datum: 27.04.2006

Quelle: Saarländischer Rundfunk


Leas Kochlust
Besonders köstlich wird es, wenn Lea Linster zartes Kaninchenfleisch serviert. Gern auch auf Vorrat lässt sich ihr Kaninchenragout zubereiten. Die würzig gebratenen Filets lassen sich leicht herstellen und schmecken zu Kartoffeln und Kirschtomaten am allerbesten. Die Rezepte ...

Kaninchenrückenfilets mit lauwarmer Vinaigrette für 8 - 10 Personen

Zutaten:
4 Kaninchenrückenfilets à ca. 160 g
Salz und Pfeffer
8-12 Basilikumblätter
4 Scheiben Schinken oder Speck
2-3 EL Butter
1 Schalotte
3-4 Stücke getrocknete Tomaten
glatte Petersilie

Vinaigrette:
1 Schalotte
50 ml Balsamico
10 ml Rotwein- oder Sherryessig
Salz
4 EL Olivenöl
1 Tomate
2 EL schwarze Oliven

Zubereitung:
Die Kaninchenfilets sollen fertig ausgelöst, aber mit Bauchlappen sein. Ich salze und pfeffere sie und lege auf jedes Rückenfilet zwei Basilikumblätter und eine Scheibe hauchdünnen Schinken. Es geht auch Speck oder Parmaschinken. Dann die Filets zum Bauchlappen hinrollen, so dass sie wie Würste aussehen. Mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchengarn festbinden. Ich erhitze die Butter im Bräter und brate die Kaninchenfilets goldgelb an, gebe die fein geschnittene Schalotte hinzu und lasse sie mitbraten. Ich gebe die getrockneten Tomaten dazu, den Deckel drauf - und bei mittlerer Hitze zehn bis zwölf Minuten köcheln. Aufgepasst! Die Flüssigkeit darf nicht zu sehr einkochen.

Aus Balsamico, Rotwein- oder Sherryessig, Meersalz, sehr gutem Olivenöl und der Tomate (geschält und gewürfelt) die Vinaigrette machen.

Jetzt die Kaninchenröllchen aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Vinaigrette zum Bratensaft geben.
Die grob gehackte glatte Petersilie kommt ebenfalls dazu. Die Soße rühre ich gut um und gebe sie über das Fleisch. Dazu esse ich am liebsten meine zerdrückten Kartoffeln mit Olivenöl und ein paar Kirschtomaten.

Kaninchenragout auf italienische Art (für 8 - 10 Personen)

Zutaten:

2 Kaninchen a ca. 1,6 kg
Salz und Pfeffer
4-6 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
300 ml halb trockener Weißwein
350 g Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Safranfäden
800 ml Hühnerfond

Garnitur:
Frische Erbsen (blanchiert)
Kirschtomaten
Basilikum
Parmesan

Zubereitung:
Von meinem geliebten Ragout mache ich gleich mehr: Ich nehme junge Kaninchen, zerlege sie jeweils in acht Teile und verknote die Bauchlappen. Das Fleisch wird abgewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft, gesalzen, gepfeffert. Ich erhitze das Olivenöl in einem gusseisernen Bräter und brate die Fleischstücke darin an. Dann kommen fein geschnittene Zwiebeln dazu und werden glasig gedünstet. Ich lösche mit halbtrockenem Weißwein ab. Eine Minute einkochen lassen, dann gebe ich die Tomaten dazu, die ich schon präpariert habe: Ich enthäute sie, schneide das Außenfleisch in Würfel und passiere das Innere durch ein Sieb. Alles umrühren, die ungeschälten Knoblauchzehen, ein kleines Lorbeerblatt und die Safranfäden hinein. Zum Schluss gieße ich Hühnerfond an, das Fleisch soll leicht bedeckt sein, und lasse alles mit Deckel und kleiner Hitze etwa eine Stunde lang kochen. Ab und zu schaue ich, dass ordentlich Flüssigkeit da ist: Es muss genügend Soße von sirupartiger Konsistenz bleiben. Wenn das Fleisch gar ist, also anfängt, von den Knochen zu fallen, ziehe ich den Topf vom Herd und lasse alles bei Küchentemperatur abkühlen und löse das Fleisch dann vom Knochen. Mit der Soße zusammen nochmals erhitzen und etwas einkochen lassen, abschmecken und sofort mit einem Löffel in blitzsaubere Schraubgläser randvoll füllen und verschließen. So hält sich das Ragout mindestens eine Woche im Kühlschrank. Natürlich darf man das Kaninchen auch sofort genießen, aber ich gebe zu, dass ich es aufgewärmt besser finde, zusammen mit den Lieblingsnudeln, bei mir sind es Penne oder Farfalle.
Als Garnitur serviere ich frische, einmal blanchierte Erbsen und halbierte Kirschtomaten. Obendrauf kommen Basilikumblätter und frisch gehobelter Parmesan.

Bon appétit!

(http://www.sr-online.de/fernsehen/1561/)




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